El marmoleo, la línea que define una carne premium
México y Estados Unidos, naciones unidas por la industria cárnica
Si llegó a tu refrigerador es porque se cumplió con los procesos de calidad e inspección
Expertos en criar cerdos
Si quieres disfrutar de carne de res de la más alta calidad, lo primero que debes hacer es fijarte en su marmoleo. Esas líneas de grasa, que dibujan en la carne patrones que nos recuerdan al mármol, hacen de ella un corte de más calidad, suavidad y jugosidad, es decir, carne con un mejor sabor.
Los grados de calidad te ayudarán a escoger tu carne, estos van de acuerdo a la cantidad de marmoleo, siendo Select el de menor marmoleo, seguido de Choice (nivel bajo y alto) y finalmente Prime, el de marmoleo abundante.
Terminos de cocción
Ya que seleccionaste tus cortes, viene la cocción, donde la temperatura tiene un papel determinante para realzar su sabor y sus cualidades.
Existen cinco términos de coccion
-Rojo inglés 46-55ºC
El corte es sellado por ambos lados a fuego alto, quedando el exterior bien cocido y el centro crudo e inclusive frío.
-Medio Rojo 55-59ºC
La capa externa es sellada en la plancha o parrilla dejando el centro de color rojo o casi crudo y café claro en las orillas.
-Tres cuartos 64-71ªC
Las orillas quedan perfectamente cocidas y el centro se torna café claro. A partir de este término se empieza a perder jugosidad y sabor.
-Bien cocido 72-77ªC
Es el menos recomendable. Al quedar la carne con una tonalidad café grisácea pierde hasta el 70% de su jugosidad.
-Medio 60-62ºC
Es el término ideal, ya que no pierde jugosidad ya que es sellado
por ambos lados y el centro permanece rojo.
Nota: La temperatura se debe de tomar siempre en el centro de la parte más gruesa del corte, separado del hueso e insertando el termómetro por un costado y no por arriba.
