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La mejor crianza para la mejor carne de res

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Si llegó a tu refrigerador es porque se cumplió con los procesos de calidad e inspección

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Una dieta nutritiva es una dieta con carne de cerdo

La crianza de ganado y producción de carne de res es todo un arte, y tiene que hacerse con los mejores estándares para obtener la carne de la más alta calidad. En este artículo te compartiremos lo básico que tienes que saber al respecto.
Existen dos sistemas de producción, el extensivo y el intensivo, a continuación te presentamos las características de cada una.

Sistema extensivo

Crianza en campo: pastoreo La gestación dura 9 meses Las vacas conservan a su becerro entre 7 y 8 meses hasta el destete. Una vaca tiene 1 becerro al año. El becerro llega a pesar de 180 a 250 kilos en el destete.

Sistema intensivo

Los becerros son llevados en pastizales para que crezcan hasta ser trasladados a un lugar de engorda o corral, con un peso de entre 300 a350 kilos. La engorda se compone de una dieta rica en granos hasta lograr un peso de entre 500 y 550 kilos.

Ahora, la calidad de la carne varía de acuerdo a la raza, la edad y la alimentación del animal.

Las razas de ganado pertenecen al género Bos, que significa buey, y están divididas en 2 grandes grupos de 2 especies diferentes:
Razas cebuinas o “bos taurus”. Se caracterizan por tener pelo largo, prepucio corto, ombligo no colgante y por ausencia de papada y giba (joroba).
Razas europeas o “bos indicus”. Contrario a las razas cebuinas, las razas europeas suelen tener pelo corto, prepucio largo, ombligo colgante, papada y giba (joroba).

Origen

Las características de la carne de res cambian según su origen. Por un lado, la carne de pastoreo se caracteriza por tener poca grasa y que ésta posee un tono amarillento, el color de la carne es rojo intenso y tiene poco o casi nulo marmoleo, también suele ser menos suave.
Mientras que la carne de corral de engorda tiene una grasa abundante y de color blanco, su carne es color rojo cereza y tiene mayor presencia de marmoleo, lo que la hace más suave y jugosa.

¿Como se produce la carne?

Después de la crianza del ganado se lleva a cabo la etapa de producción de carne, la cual involucra tres fases diferentes.

Fase 1.
Conversión de ganado a músculo Esta fase empieza cuando el ganado es transportado desde donde es engordado hasta que se sacrifica, para convertirlo en canales previo a la refrigeración.
Fase 2.
Conversión de músculo a carne Inicia con la refrigeración hasta el punto en que el músculo llega al estado llamado “rigor mortis” o rigidez cadavérica, que es cuando se logra la contracción final y ocurre entre 18 y 20 horas después. En ese momento, el músculo ya se convirtió en carne.

El peso de la res viva es de 550 kilos, en promedio, del cual el 60% es carne y el 40% subproductos. De la canal, que pesa aproximadamente 330 kilos, se obtiene un 72% de cortes y el otro 28% es sebo y huesos. El peso de los subproductos es de aproximadamente 220 kilos, en los que se incluye sangre, patas, cabeza con cuernos, vísceras rojas, tripas y contenido intestinal.

Por su parte, el estado natural del músculo es estar contraído, para mantenerse relajado necesita de energía. Así que, cuando se elimina la sangre del animal, el músculo obtiene la energía a partir del azúcar (glucógeno) que tiene almacenada. Sin embargo, el glucógeno no dura mucho, así que se genera ácido láctico (lo que le da olor a la carne) que aumenta la acidez de la carne bajando su pH, lo que le permite alcanzar el rigor mortis al acabarse la energía

El pH es el grado de acidez o de alcalinidad, un menor grado de pH significa mayor acidez, lo cual mejora su calidad. La acidez en la carne le brinda un mayor lapso de vida en el anaquel, un mejor color rojo cereza y un mejor sabor.

¿Como identificar una carne de Calidad?

Por el color de la carne, suavidad, marmoleo y situación microbiológica (si no se ha refrigerado correctamente se corre el riesgo de contaminación por bacterias).

Para almacenar la carne se utilizan dos procesos: la refrigeración y la empaquetación al vacío. La carne se congela a partir de los -2oC y se conserva entre 0 y 4ºC para desacelerar el crecimiento de las bacterias. Al empaquetarse en una bolsa de plástico sellada al vacío, la mayoría de las bacterias no pueden crecer. Si la carne al vacío se refrigera, puede durar entre 30 y 100 días.

Ya conoces la información básica sobre la crianza de ganado y la producción de carne de res americana, así como los pasos para identificar fácilmente un corte de calidad.