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Héctor Castellón

Para obtener un dorado más agradable al hornear la carne de cerdo, seco las piezas con toallas de papel y ya en el horno, antes de dorar, las espolvoreo con sal. Esto le da un buen sabor y una buena presentación.

La mejor manera en que disfruto la carne de res es degustando su sabor natural en los términos medio ó 3/4. Haga la prueba con un corte de calidad y textura suave.

Siempre cuezo la carne en un pequeña cantidad de agua, ya que este líquido se vuelve altamente concentrado y con gran sabor, ideal parra la preparación de salsas o gravy.

Cuando marino un corte y ha pasado el tiempo de marinación, retiro los sobrantes del marinado y no los dejo en contacto con la carne cruda. Luego, los uso para cocinar como sazonador.


Armando Cázares

La carne de cordero es muy aromática y rica por lo que demerita su calidad y sabor si se cocina de antemano. Yo la cocino al momento y la acompaño con vegetales de temporada y hierbas aromáticas.

Una de las cosas que me ayuda mucho en la preparación de las carnes son los marinados, éstas las recomiendo para los cortes más firmes, ya que los cortes más suaves prefiero disfrutarlos al natural.

Para cocinar una carne jugosa y suculenta utilizo un sartén grueso de buen calibre ya que las lumbres caseras son de menor intensidad que las industriales. Si se usa un sartén delgado la carne se enfría muy rápido y ocasionamos que sólo hierva.


Antoine Dansac

Para optimizar el sabor de una espaldilla o pierna de cordero asado hago unas incisiones en la carne e introduzco en ella trocitos de ajo y ramitas de romero. La sazono y la unto con aceite de oliva.

Para darle a un corte el punto de cocimiento llamado “término medio”, observo cuando unas gotas de sangre empiezan a perlar la superficie de la carne. Entonces la volteo para seguir el cocimiento utilizando la misma técnica. Con esto evito tener que tocar la carne con los dedos.

La carne magra con poco marmoleo si se cuece en exceso, se endurece y pierde su jugo.

Para resaltar el sabor de una chuleta o de un lomo de cerdo asado agrego unas gotas de vinagre (de preferencia de vino) en el sartén al final del cocimiento y sirvo la salsa o jugos resultantes con la carne.


Luis del Sordo

Siempre que hago carne en un asador, espero a que esté muy caliente la parrilla para sellar la carne y evitar que se desjugue.

Antes de cortar la carne de res y una vez que la he horneado, le doy un tiempo de reposo de 10 a 15 minutos en piezas de más de 1 kg. Si es asada, espero de 1 a 2 minutos. Estos lapsos permiten que los jugos se reabsorban en la carne, facilitando el corte y dejando la carne más jugosa.

Cuando preparo carne asada, en los cortes de hasta 4 cms. de espesor los aso de 8 a 10 cms. de distancia de la flama; los que son más gruesos, de 13 a 20 cms.

Normalmente acostumbro descongelar la carne a temperatura de refrigerador y no a temperatura ambiente o baño María.


Víctor Fabela

El diezmillo o paletilla es una carne más firme y gelatinosa que la pierna. Me gusta asarla a la parrilla o a las brasas o bien, guisarla.

El pecho de res económico y muy sabroso. Lo cocino lentamente en un poco de líquido para que quede tierno y luego lo aso a las brasas.

La pierna es carne magra, tierna y sabrosa que normalmente se asa. La corto en steak o también horneo la pieza completa.

El mejor método para hornear un buen corte es a fuego lento, con excepción de los cortes suaves y con mayor marmoleo.

Para que el horneado sea perfecto, sigo estos pasos:

1) Sello o doro la carne; 2) horneo lentamente a fuego bajo de 120º C. Esto mantiene la carne húmeda y suave por dentro, y con una hermosa apariencia dorada.

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