Procesos de congelación y descongelación.

Hacer buen uso de las temperaturas de refrigeración o congelación es muy importante para mantener la carne en buen estado. Los controles de temperatura son básicos y específicos en los procesos de la carne, desde su recepción, hasta su preparación.

• Para refrigerar carne cruda, mantenerla entre los 4ºC y -2.2ºC.
• Para congelar carne cruda, mantenerla por debajo de los -10ºC.

REFRIGERACIÓN. Es conveniente que la carne llegue y se mantenga en los 4ºC a más tardar en 4 horas.
DESCONGELACIÓN. Se debe realizar lentamente, de cámara de congelación a cámara de refrigeración, de esta manera no pierde ninguna de sus cualidades nutricionales, de calidad, textura y jugosidad. El tiempo de descongelación de la carne en pieza básica es de 7 horas por kilo.

RECALENTAMIENTO. Es importante recalentar los alimentos mediante métodos rápidos, llegando a los 74ºC. Recuerda que no es conveniente utilizar mesas de vapor, baño María, etc.

Para un buen almacenamiento de la Carne Americana, es conveniente siempre recordar:

• No saturar las cámaras con demasiado producto, ya que esto reduce la circulación de aire frío y entorpece la limpieza.
• Separar el producto de acuerdo a sus características.
• Utilizar recipientes poco profundos para que los cortes se enfríen más rápido.
• No introducir alimentos calientes, esto eleva la temperatura de la cámara y causa contaminación cruzada.
• Separar los productos crudos y colocarlos en la parte baja de la cámara.
• Porcionar los productos, eso facilitará la descongelación.
• Etiquetar todos los cortes con fecha de entrada y llevar a cabo el PEPS (Primeras entradas, primeras salidas) para mantener una rotación adecuada del producto.
• Nunca poner las carnes en el piso.
• Al permitir que las cámaras trabajen a las temperaturas adecuadas, evitarás mermas y descomposición de la carne.
• Si la carne viene empacada al alto vacío puede llegar a tener una duración en refrigeración de 2 a 4 semanas, mientras la cámara trabaje entre los 0ºC y los 4ºC, y el empaque no se rompa; en caso de sacarla del empaque la carne tendrá una duración de 4 a 5 días.
• En el caso del producto congelado, si la cámara de congelación trabaja entre los -10ºC y -18ºC el producto puede llegar a tener una vida de anaquel de hasta 14 meses, mientras el empaque siga en buen estado, de otro modo tendrá una duración de 6 meses.